Croissant au beurre

De super croissants avec un beau feuilletage.

Recette:

(Pour 1kg de pâte, 15-20 croissants)

500 de farine type 45 ou 55

100g de sucre

2 càc de sel

100g de beurre ramolli

25g de levure fraîche

23cl de lait

250g de beurre

Dorure:

1 oeuf

Un peu de lait

Mettre dans la cuve du pétrin la farine,le sucre, le sel, le beurre ramolli, et la levure.

Ajouter le lait progressivement tout en pétrissant.

Pétrisser à vitessse moyenne pendant 6 minutes.

La pâte doit être élastique, homogène et se détacher des bords de la cuve.

Donner à la pâte la forme d'un rectangle, envelopper la dans un film plastique et laisser reposer au moins 2h au réfrigérateur.

Etaler la pâte froide de sorte qu'elle ait une épaisseur de 7mm environ.

Etaler le beurre froid afin qu'il ait la moitié de la taille de la pâte.

Poser le beurre sur la moitié inférieur de la pâte.

Recouvrir le beurre avec la pâte restante, le beurre doit être totalement recouvert. 

Tourner la pâte d'un quart de tour et étaler au rouleau afin qu'elle est une épaisseur d'environ 6mm. (Travailler la pâte toujours dans le même sens)

Plier la partie inférieurau 2/3 de la pâte et plier la partie supérieurafin qu'elle rejoigne la partie précédemment pliée. (il ne doit pas y avoir d'espace vide)

Plier le rectangle obtenu en 2. La pâte a 4 épaisseur, placer au réfrigérateur pendant 1h.

Sortir la pâte refroidie avec la pliure à droite et étaler sur une épaisseur de 6mm.

Plier 1/3 de la pâte sur elle même et le tiers restant afin d'avoir 3 épaisseurs.

Placer au réfrigérateur pour 1h.

Tourner la pâte d'1/4 de tour et étaler sur la longueur ainsi que sur la largeur de sorte à lui donner la forme d'un grand carré de 3 à 4mm d'épaisseur. 

Couper ce carré en 2 et découper des triangles de pâte de 5cm de base.

Rouler les triangle en commençant par la base.

Poser sur une plaque couverte de papier sulfurisé et laisser pousser 2h dans une pièce plutôt chaude ou au frigo toute la nuit et sortir 1/2 h avant de cuire.

Dorer délicatement les croissant au pinceauet enfourner pour 12-15 minutes à 180°C